ドウコンディショナー　活用事例

低温長時間発酵は、素材の風味や甘みを最大限に引き出す発酵方法のひとつ。だが、仕上がり具合の不安定さや手間がかかるため敬遠しがちだ。しかし、ココロンドでは、ここでしか味わえないパンにこだわり、試行錯誤のうえ見つけた15℃15時間の低温長時間発酵を行っている。
「ムラが無く安定した発酵をするホシザキのドウコンだから簡単にできる」と語る柳川さん。
粉から捏ね上げた生地をドウコンにセット。プログラム機能を使って出来上がりの時間と温度を設定しておけばボタンひとつで理想の生地が出来上がる。昼頃にセットしておけば出勤する朝4時には15時間発酵された理想の生地が待っているというわけだ。
「設定さえ間違わなければ、ホシザキのドウコンは間違いなく理想の生地を仕上げてくれる。だからドウコンなしのパン作りは考えられない。」と柳川さん。
その後は成形し、二次発酵を専用のホイロ機で1時間程してデッキオーブンで焼成する流れ。

オープンするまでは同じ敷地内にあるカフェでパンを提供していたが、そのときはスチコンを使って生地を発酵していた。ドウコンとの違いは、温度や湿度の設定が細かくできることで発酵の仕上がりが全く違うという。

もともとの建屋をオープンを機に増設した厨房は決して広くはないが、パン作りに必要な機器が動線を考えムダ無くレイアウトされている。ドウコンもこのサイズがピッタリという。
パンへの熱い想いは、今後も冷めることがなさそうだ。