田舎風テリーヌ
温度管理が難しいテリーヌを
いつでも安定した仕上がりに。
火加減を気にすることがないので、
他の作業に集中できます。
材料（40人前）
- 豚バラ肉（粗めに引いた物）800g
- ピスタチオナッツ（煎った状態）40g
- 豚肩ロース（挽肉）1000g
- クルミ（煎った状態）40g
- 鶏レバー（血抜きをして刻んだ状態）400g
- ニンニク（薄切り）50g
- フレッシュフォアグラ（2センチ角）400g
- 玉ねぎ（薄切り）500g
- 自然塩30g
- バター100g
- 粗挽きこしょう適量
- レーズン（ぬるま湯で戻した状態）50g
- ナツメグ（パウダー）適量
- タイム（葉の部分を刻む。）小さじ1
- オールスパイス（パウダー）適量
- ローズマリー（葉の部分の刻む。）小さじ半分
- 赤ポルト酒100cc
- 玉子3個
- マデラ酒100cc
- 260mm×90mm×高さ65mmの
金属製パウンドケーキ（テリーヌ）型4本分
作り方
ボールの中に豚バラ肉、豚肩ロース、鶏レバー、フレッシュフォアグラ、自然塩、粗挽きこしょう、ナツメグ、オールスパイス、赤ポルト酒、マデラ酒、タイム、ローズマリーを入れよく混ぜ合わせる。
真空パックの袋に1の材料を入れ真空パックする。
→チルド保存（9時間以上）
クッキングシートを敷いたホテルパンにニンニク、玉ねぎ、バターを入れよく混ぜ合わせる。
3をスチコン コンビスチーミングモード230℃ 水蒸気量40％で5分間、加熱する。
→途中よく混ぜ合わせる。
→ブラストチラーで急速冷却する。
ボールの中に2の材料、4の材料、ピスタチオナッツ、クルミ、レーズン、玉子を入れよく混ぜ合わせる。
5の生地をテリーヌ型にいれる。
→ブラストチラーで急速冷却する。
大きな真空パックの袋に、6を入れ真空パックする。
スチコン スチームモード90℃で芯温75℃になるまで加熱する。
8をブラストチラーで急速冷却する。
